Как заваривать разные сорта чая?

Конечно, это вопрос риторический, никаких четких правил нет и быть не может, и  вообще многие уже станут кидать тапками и уверять, что эта тема замусолена до дыр. НО, с абсолютной точностью можно возразить, что найдется немало людей, которые только начинают знакомство с хорошим, качественным чаем и их наверняка интересуют формальности и какие-то общие принципы заваривания. Так вот, сегодня рассмотрим именно эти элементарные принципы, но не в формате правил, а как общее напутствие в мир собственного ощущения и полагания на свои вкусы.

Итак, начнем с главного. Что потребуется человеку, который хочет насладиться чайной церемонией не по всем правилам, но и не в обыденном привычном ритме:

1.Чайник для кипячения воды;
2. Чайник-заварник объемом 150-200 мл., при условии, что мы завариваем стандартные 7-10 грамм заварки. Если же чайник у вас побольше — то и заварки положите больше;
3. Чахай — сосуд, куда мы сливаем готовый настой, чтобы он перестал контактировать с заваркой — то есть настаиваться;
4. Пиалки;
5. Чабань — поднос с поддоном, куда можно сливать ненужную воду. В принципе можно и без него, но с ним удобнее. Не нужно каждый раз бегать к раковине.
Можно так же включить к этому списку такие аксессуары как чайное полотенце, щипчики (цзяцзы), деревянную ложечку (чачи), чахэ и прочее, однако оставим это на более опытного пользователя, который наверняка в данной статье не нуждается. Пусть для начала у вас будет именно такой минимальный набор.

Далее постараемся привести наиболее универсальный рецепт заваривания вкусного чая, состоящий из 6 этапов:

1. Кипятим воду.
2. Согреваем заварник.
3. Засыпаем заварку.
4. Промываем заварку.
5. Настаиваем.
6. Разливаем.

1 ЭТАП – Кипятим правильную воду в чайнике. Конечно понятие правильной воды всем известно, желательно не хлорированную из под крана, а фильтрованную и мягкую. Здесь самым главным моментом является градус нагрева воды. И в то же время, желательно дать воде полностью прокипятиться, а потом просто ее остудить до нужной вам температуры. Какая температура в каком случае нужная, подробно расскажу в пятом пункте.

2 ЭТАП – Согреваем заварник. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10˚-20˚С. Поэтому, наливаем только что вскипевшую воду в чайник, сразу сливаем ее в чахай и далее по пиалкам. Затем воду со всех пиалок снова сливаем в чахай и поливаем чайник поверх крышки. Таким образом, мы прогреваем всю посуду.

3 ЭТАП – Засыпаем заварку. Здесь есть ньюансы, которые важны, но соблюдение их не является «принудительно-обязательным».

Прежде чем засыпать  чай в заварник, китайцы советуют «познакомиться» с чаем. «Познакомиться» – это посмотреть, понюхать, потрогать, удивиться, восхититься, ощутить и прочувствовать. «Знакомство» с чаем – это своеобразный психологический настрой, это предвкушение грядущего вкуса и аромата. По поводу количественного аспекта, в Китае принято на одно чаепитие использовать  7 грамм чая (в среднем 1-2 чайные ложки, в зависимости от «тяжести» чаинок). При этом насыпать чай лучше и правильнее с чахэ (специальный сосуд для знакомства с чаем), при помощи деревянной ложечки или палочки. Но это не принципиально.

4 ЭТАП – Закрываем чайник крышкой и даем заварке постоять в горячем сосуде. Можно так же потрясти чайник вместе с заваркой. Так она равномерно прогреется. Опять же можно насладиться запахом заварки уже в теплом виде, приоткрыв крышку. К этому моменту, вода в чайнике должна остыть до нужной температуры, после чего заливаем водой заварку и буквально сразу сливаем. Первую заварку обязательно слить! Это делается, чтобы промыть и очистить чай от пыли. Кроме того, при первой заварке чай раскрывается. Таким образом вы готовите его к чаепитию. Первую заварку китайских чаев не пьют. Это правило.

5 ЭТАП – рекомендуется делать заварки быстрыми. Для того чтобы чай заварился, ему достаточно всего нескольких секунд. Заварка происходит практически моментально. Если вы передержите чай, настой станет концентрированным и начнет горчить. Чай потеряет свой шарм. Конечно для каждого вида чая нужно определенное количество времени, поэтому  все советы, которые будут ниже, носят лишь рекомендательный характер.

Итак, начнем со слабо ферментированных чаев. То есть белые, зеленые и желтые. По правде говоря, именно эти чаи как никакие другие имеют массу определенных нюансов, но любой более менее грамотный продавец вам обязательно расскажет все тонкости по завариванию. Тем не менее старайтесь больше прислушиваться к своим ощущениям.  После того, как чайник закипел, ждем 1,5-2 минуты и промываем заварку получившейся водой, примерно 80˚-85˚С. Первую сливаем сразу. Даем чаю немного постоять — раскрыться. Вторая заварка будет длиться буквально 5-10 секунд. Слейте, попробуйте. Если вам кажется этот настой терпковатым — сократите время следующей заварки. И наоборот, чего-то не хватает — увеличьте время. Эти чаи выдерживают до 10 заварок. Как только вам показалось, что чай перестал быть таким прекрасным как на предыдущей заварке — выкидывайте. Не нужно выжимать его до последнего. Регулируйте, эксперементируйте, не бойтесь!

Дальше рассмотрим улуны. Светлые и темные улуны можно заваривать одинаково по времени и температуре воды. В среднем это вода 85˚-95˚С, то есть закипевший чайник, отдохнувший одну минуту. По времени заваривания вторая заварка длится около 5 секунд. Далее опять же смотрим на свой вкус. Вообще лучше недодержать, чем передержать. Передержанную заварку не желательно разбавлять кипятком. А вот недодержанную можно слить в чайник и буквально сразу снова перелить в чахай. Опять же, кому то нравятся крепкие настои темных улунов. Здесь можно ориентироваться по понравившемуся цвету.

Красные чаи любят воду погорячее. Но все же не рекомендуется обжигать их крутым кипятком. Постояв пол минуты, вода готова к завариванию — 90˚-95˚С. Так же рекомендуется настаивать вторую заварку 10-15 секунд, и далее как обычно. Повторяться не буду. Скажу лишь, что красные чаи, в большинстве своем можно подержать чуть подольше, ориентируясь на цвет, который вам нравится.

Пуэры. Здесь хочу оговорить, что пуэр пуэру рознь. Все зависит от качества исходного сырья, от количества выдержки и условий хранения, от того светлый он или темный. Но не стоит пугаться! Я лишь хочу сказать, что к пуэру нужно найти ключик, уделив ему чуть больше времени, чем другим чаям. В ответ он подарит вам количество и качество заварок, которые вас удивят. И даже если вы «уже пробовали» и вам «не понравился вкус», настоятельно рекомендую пробовать снова и снова. Потому что, когда вы найдете свой пуэр — вы узнаете его из тысячи!  Так вот, вода для пуэра обязательно должна быть очень горячей. Особенно для прессованного, особенно для сильно выдержанного. 95˚-100˚С — в самый раз.

Вариантов заваривания как минимум три. Первый — размочить порцию пуэра в холодной воде около пяти минут, затем слить воду и дальше заваривать кипятком методом пролива. Второй способ — подержать в горячей воде первую заварку одну-две минуты. И дальше заваривать опять же проливами, настаивая по 10-15 секунд. Третий способ — просто заваривать чай без всяких вымачиваний, но тогда нужно иметь ввиду что чай будет разгоняться дольше. Бывает, что некоторые пуэры разгоняются только к седьмой, восьмой заварке. Разгоняется — значит набирает насыщенность цвета и вкуса.

В общем с каждым конкретным пуэром у вас должен сложиться свой деликатный и откровенный разговор, из которого только вы сами поймете как вам вкуснее и лучше.